MASANIN ALTINDAKİ EKONOMİ | Türkiye’de Yeme-İçme Sektöründe Gölge Emek, Kayıt Dışı İstihdam ve Para Kaçışı
Bir lokantaya girersiniz. Menü şıktır, tabaklar iddialı, mekânın adı İngilizce ya da Fransızca’dır. Ancak mutfağın arka kapısından girdiğinizde, Türkiye’nin pek konuşulmayan bir başka yüzüyle karşılaşırsınız: Kırık dökük Türkçe konuşan, çoğu zaman adını bile sormaya çekindiğimiz; komi, garson, bulaşıkçı, mutfak yardımcısı, bar çalışanı, çay ocağı personeli olarak çalışan binlerce yabancı uyruklu emekçi…
Bu manzara artık bir istisna değil; yeme-içme sektörünün neredeyse normali hâline gelmiştir.
Son on yılda Türkiye’de lokanta, restoran ve kafe sektörü yalnızca gastronomik bir çeşitlenmeye değil; emek piyasasında derin ve yapısal bir dönüşüme de sahne oldu. Bu dönüşümün en tartışmalı boyutlarından biri, yabancı uyruklu –çoğu zaman çalışma izni olmayan, entegrasyonu sağlanmamış ve sosyal güvenceden yoksun– işgücünün sektörün tüm departmanlarına yayılmasıdır. Komiden garsona, mutfak elemanından bulaşıkçıya uzanan bu görünmez emek hattı; İstanbul, Antalya ve Ege Bölgesi başta olmak üzere ülke geneline yayılmış durumdadır.
Bu yazı, meseleyi tekil bir “kaçak işçi” tartışmasına sıkıştırmadan; işveren davranışları, kamu denetimleri, vergi ve SGK kaybı, ücret baskılanması ve özellikle kayıt dışı para transferleri bağlamında ele almayı amaçlamaktadır. Amaç suçlu aramak değil; kanayan bir yapıyı teşhis etmek ve gerçekçi çözümler tavsiye etmektir.
Kırılgan Bir Sektörün Anatomisi
Yeme-içme sektörü doğası gereği yüksek personel sirkülasyonuna, düşük kâr marjlarına ve yoğun nakit akışına sahiptir. Günlük ciroyla dönen işletmelerde işgücü mâliyeti, toplam giderler içinde en baskın kalemdir. Bu tablo, özellikle küçük ve orta ölçekli işletmeleri kısa vâdeli “ucuz emek” arayışına iter.
Bu noktada yabancı uyruklu, kayıt dışı çalışanlar işveren açısından üç temel “avantaj” sunar: Sigorta ve vergi yükünün olmaması, ücret pazarlığının zayıflığı ve hukukî ya da sendikal talep riskinin düşüklüğü. Ancak bu görünürdeki avantajlar, orta ve uzun vadede yalnızca çalışanı değil; işletmeyi, sektörü ve ülke ekonomisini de zayıflatan bir yapıya dönüşür.
Gölge Emeğin Haritası
Kayıt dışı yabancı işgücünün sektördeki dağılımı tesadüfi değildir. Komi ve garson pozisyonlarında, özellikle turistik bölgelerde temel iletişim kurabilecek kadar Türkçe bilen yabancı çalışanlar yaygındır. Dil yetersizliği yalnızca müşteri iletişimini düşürmekle kalmaz; hizmet standardını da geriye çeker.
Mutfak, bulaşıkhane, bar ve çay ocağı ise kayıt dışılığın en yoğun olduğu alanlardır. Uzun saatler, düşük ücretler ve iş güvenliği eksikliği bu bölümlerde adeta normalleşmiştir. Arka ofis, depo ve lojistik hatlarında ise yabancı işgücü çoğu zaman tamamen denetimsiz bir şekilde çalıştırılmaktadır. Bu alanlar görünmezdir; dolayısıyla ihlaller de görünmez kalır.
Ekonomik Kayıbın Sessiz Bilançosu
Çalışma izni olmayan her işçi, kamu açısından doğrudan bir vergi ve SGK kaybı anlamına gelir. Gelir vergisi ödenmez, prim yatırılmaz, işsizlik sigortasına katkı sağlanmaz. Bu durum yalnızca devletin değil, kanunlara uyan işletmelerin de aleyhine bir haksız rekabet oluşturur.
Kayıt dışı istihdamın bir diğer neticesi ücretlerin baskılanmasıdır. Kaçak işçilik sektörde genel ücret seviyesini aşağı çeker; bu da yerli işgücünün sektörden uzaklaşmasına, mesleğin itibarsızlaşmasına yol açar. “Sektörde Türk eleman bulunamıyor” söylemi, çoğu zaman bu yapısal bozulmanın bir neticesidir.
Para Kaçışı ve Görünmeyen Finansal Kanallar
Sorunun en az konuşulan ama en kritik boyutu, kayıt dışı kazançların Türkiye ekonomisi içinde dolaşmadan ülke dışına çıkmasıdır. Yeme-içme sektöründe çalışan yabancı işçilerin önemli bir bölümü, kazançlarını resmî bankacılık sistemi dışında, güvene dayalı gayr-i resmî yöntemlerle ülkelerine göndermektedir.
Bu transferlerde banka kaydı yoktur, vergi izi yoktur ve denetim mekanizmaları devre dışıdır. Üstelik sorun yalnızca “kaçak” statüdekilerle sınırlı değildir. Çalışma ve oturma izni olan bazı yabancıların da resmî maaşlarının dışında elden ödeme aldığı ve bu gelirleri kayıt dışı yollarla yurtdışına çıkardığı bilinmektedir. Bu durum, sistemin göçmen statüsünden çok denetim ve şeffaflık eksikliğinden beslendiğini göstermektedir.
Bölgesel Yoğunlaşma ve Normalleşen İhlâller
İstanbul, anonimliği ve denetim zorluklarıyla bu yapının en yoğun yaşandığı merkezdir. Antalya’da turizm sezonu, geçici ve güvencesiz çalışmayı adeta sektör geleneğine dönüştürmüştür. Ege Bölgesi’nde ise turizm-tarım-gastronomi hattı boyunca yaz aylarında yabancı işgücü patlaması yaşanmaktadır.
Bu bölgelerde kayıt dışılık yalnızca tolere edilmemekte; çoğu zaman “idare etme” kültürüyle normalleştirilmektedir.
Yasaklamak Yetmez: Akılcı Çözümler
Bu tabloyu yalnızca cezalarla düzeltmek mümkün değildir. Yeme-içme sektörü için hızlı, düşük maliyetli ve mevsimsel çalışma izni modelleri geliştirilmelidir. Kayıtlı istihdama geçen işletmelere prim ve vergi teşvikleri sağlanmalı; denetim yalnızca cezalandırıcı değil, yönlendirici bir nitelik taşımalıdır.
Çalışma izni verilen yabancılar için temel Türkçe, iş güvenliği ve kültürel uyum programları zorunlu hâle getirilmelidir. Entegrasyon bir lütûf değil; kamusal bir gerekliliktir. Aynı zamanda düşük mâliyetli, şeffaf ve denetlenebilir resmî para transfer kanalları yaygınlaştırılmadan kayıt dışı finansla mücadele etmek mümkün değildir.
Sofranın Hesabı
Yeme-içme sektörü yalnızca karın doyurmaz; emeğin, adâletin ve ekonominin aynasıdır. Gölge emekle dönen bir sofra, uzun vadede kimseyi doyurmaz. Bu mesele ne sadece “yabancı” meselesidir ne de yalnızca “işveren” meselesi. Bu, Türkiye’nin kayıt dışılıkla kurduğu sorunlu ilişkinin mutfaktaki yansımasıdır.
Çözüm yasaklamakta değil; düzenlemek, entegre etmek ve hakkaniyetli bir sistem kurmakta yatmaktadır. Aksi hâlde mutfakta kaynayan yalnızca çorba değil; daha büyük bir ekonomik ve toplumsal kriz olacaktır.
YORUMLAR